Sous vide, czyli gotowanie w niskich temperaturach
Potrawy przygotowane metodą sous vide są wykwintne, charakteryzują się niepowtarzalnym smakiem i jakością.
Czym różni się ten sposób przygotowywania potraw od tradycyjnych metod?
- żywność zamykamy szczelnie w woreczku próżniowym
- umieszczamy w kąpieli wodnej
- ustalamy precyzyjną, kontrolowaną temperaturę niższą od tradycyjnego gotowania,
- gotujemy dłużej niż w tradycyjnych procedurach
„Nie taki diabeł straszny jak go malują”
Na pierwszy rzut oka, gotowanie metodą sous vide może wydawać się trudne i skomplikowane. Jednak sam proces gotowania, wbrew pozorom, jest bardzo prosty i można podzielić go na cztery etapy, które opiszemy w dalszej części artykułu:
- Ustalenie temperatury wody
- Próżniowe pakowanie składników
- Dobór czasu gotowania
- Wykończenie potrawy
Metodą sous vide możemy z powodzeniem przygotowywać: warzywa, owoce, mięsa, ryby, owoce morza i wiele innych
Produkt końcowy nie traci aromatu ani wartości odżywczych, zachowuje witaminy, naturalne soki, pozostaje delikatny i soczysty. Ponadto podczas gotowania występuje znikoma redukcja produktu (tylko około 10%).
Dobór temperatury wody do gotowania metodą sous vide
W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne. Poniżej podajemy standardowe zakresy temperatur.
| cielęcina: | 65 ÷ 68 °C | |
| wołowina: | 58 ÷ 60 ºC | |
| wieprzowina: | 65 ÷ 66 ºC | |
| drób: | 65 ÷ 71 ºC | |
| warzywa: | 80 ÷ 85 ºC | |
| ryby: | 58 ÷ 60 ºC |
Po nabraniu doświadczenia sami będziecie mogli decydować, czy wolicie przyrządzać, np. pierś z kurczaka w 65°C czy 71°C. Wybraną temperaturę osiągamy poprzez użycie jednego z wielu dostępnych na rynku urządzeń przeznaczonych do tego celu.
Cyrkulator do gotowania sous-vide firmy Stalgast. Cena katalogowa 1640 zł. netto
Sous vide GN 1/1 – urządzenie do gotowania w niskich temperaturach Hendi. Cena katalogowa 1599 zł. netto
Cyrkulator zanurzeniowy do gotowania sous vide z wyświetlaczem LCD Hendi. Cena katalogowa 5320 zł. netto
Próżniowe pakowanie składników
Wybrane przez nas produkty zamykamy w szczelnych woreczkach i pakujemy próżniowo. Ten krok służy zatrzymaniu smaku i naturalnych soków wybranych składników. Najlepszą opcją jest użycie pakowarki komorowej.
O pakowarkach próżniowych pisaliśmy w jednym z poprzednich artykułów.
Dobór czasu gotowania w metodzie sous vide
Podczas doboru czasu gotowania należy wziąć pod uwagę dwa główne czynniki wpływające na jakość potrawy: temperaturę oraz miękkość.
Jest wiele delikatnych potraw, które potrzebują wyłącznie ogrzania na całej objętości (np. pierś z kurczaka, ryby). Jednak twarde mięsa, aby osiągnąć odpowiednią miękkość i smak potrzebują ogrzewania długotrwałego, często nawet dochodzącego do dwóch dni.
Im bardziej zbite mięso, a temperatura gotowania niższa, tym więcej czasu potrzeba na przygotowanie potrawy. Poniżej podajemy przykładowe rekomendacje doboru czasu:
- Delikatna wołowina: 30 minut do 4 godzin
- Twarda wołowina: 3 do 24+ godzin
- Delikatna wieprzowina: 45 minut do 8 godzin
- Twarda wieprzowina: 3 do 48 godzin
- Mięso z kurczaka: 30 minut do 8 godzin
- Ryby: 10 minut do 3 godzin
Źródło: www.stalgast.com
Wykończenie potraw przygotowanych metodą sous vide
Potrawy przyrządzone metodą sous vide mogą być serwowane wprost po otwarciu woreczka (jaja, ryby, skorupiaki). Jednak mięso, które przywykliśmy smażyć lub piec w piekarniku warto tradycyjnie podsmażyć na patelni, w opiekaczu, na grillu lub usmażyć na głębokim tłuszczu, aby uzyskać chrupiącą powierzchnię. Jest to również dobry moment na ewentualne doprawienie potrawy, jeśli nie zrobiło się tego wcześniej.
Ogromną zaletą metody sous vide jest to, że przygotowane potrawy możemy pozostawić w worku próżniowym i przechowywać np. w lodówce, po czym ponownie odgrzać i cieszyć się ich doskonałym smakiem i wyjątkową strukturą.
Sprzęty potrzebne do wykorzystania metody sous vide:
- Urządzenie sous vide (cyrkulator)
- Odpowiedniej pojemności zbiornik na wodę (może być garnek ze stali nierdzewnej)
- Pakowarka próżniowa wraz z woreczkami próżniowymi
Jeśli masz jakiekolwiek pytania zapraszamy do kontaktu z naszym Działem Obsługi Klienta.